扣饼

    原料:

             面粉1550克、鸡蛋5个、圆白菜500克、韭菜50克、酱油250克、花生油600克、肉汤250克、葱丝50克、姜末10克、
         蒜末10克、精盐10克。

    扣饼的做法:

           鸡蛋磕入碗中搅成鸡蛋液，韭菜切成3.2厘米的段、圆白菜切成细丝；

           面粉1500克加入温水750克和成面团揉匀，放置饧面10分钟，然后将饧面的面团揉至圆形，取1个在表面抹上
         花生油5克，再将另一面垒在上面，擀成直径为32厘米的薄厚均匀的荷叶饼坯，共计3张；

           锅置微火上，放入荷叶饼约烙1分钟，翻个再烙另一面，再经1分钟熟透，取下将每张饼揭开成2张，晾凉后再
         切成长6厘米、宽0.3厘米的饼丝；

           锅置旺火上，加入花生油75克，烧至八成热时放入葱丝、姜末、蒜末煸炒，放入饼丝并洒上酱油、肉汤，盖好
         锅盖，用微火焖3分钟，然后用筷子调匀，再加入韭菜段拌匀，分盛到10个盘中；

           净锅置火上，倒入花生油40克，烧热后舀入鸡蛋液40克摊成圆饼，当蛋液凝结后，迅速倒入一盘炒好的饼丝摊
         开，盖好锅盖，在微火上塌1分钟，待锅底的蛋液呈金黄色的硬皮时，再沿锅边洒入花生油10克，端锅旋转几下，使
         饼丝和鸡蛋贴锅转动，以使底层硬皮着色均匀，最后翻扣在盘中即可。