奶油燕窝酥

    原料:

         特粉25.3公斤,边化油9.7公斤、奶油膏占成品的15%,蛋白膏占成品的15%。

    奶油燕窝酥的做法:

           制作水皮：将特粉筛选后、与边化油混合搅拌，再下水。水量为特粉的40%，分次下，视面粉湿度可略多
         或略少，然后搅拌均匀成为面团；

           制作油酥：先将猪油搅融，再下特粉拌合均匀；

           包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好后再一分为二，分别捏成燕窝状，下油锅炸制；

           油炸：用边化油，油温150℃左右，视制品已超层，浮于油面，熟透时即起锅。冷却后盛心；

           盛心：盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内，再将蛋白膏挤在奶油膏之上，使燕窝
         内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%；

           奶油膏的配料及制作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鲜鸡蛋15.6%，香兰素0.1%作配料。制作时先将川
         白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、过滤，再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白，先搅拌10分钟左右，
         至状如雪花膏，搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”)，即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲
         边搅，速度要快。冲完后再搅拌约10分钟，稍静置，待其温度降到50℃左右时，拌合奶油(奶油须先搅融)，再搅
         拌10分钟左右，冷却后即成；

           蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29%，川白糖70%，冻粉1%，香兰素0.1%作配料。制作时，先将冻粉加水(水
         量为配料总量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，冲入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)
         ，边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时，可下少许柠檬酸)拌合均匀，放置一旁，待冷却后备用即可。