平湖虾米套饼

    原料:

             面粉3750克、猪板油325克、芝麻175克、虾米75克、猪油300克、菜籽油37.5克、小苏打30克、
         饴糖62.5克、白酱油25克、精盐50克。

    平湖虾米套饼的做法:

           猪板油撕去油膜，切成蚕豆丁、加入精盐25克拌匀；

           虾米加入白酱油拌匀，面粉625克加入猪油300克充分拌匀，揉匀成酥面，小苏打加入清水375克溶成
         小苏打水；

           面粉3215克加入沸水1000克和成面团，揉匀揉透，取出1250克面团，换成等量的酵面团，加入小苏打
         水揉匀揉透，揉成发面团；

           从发面团取出625克，加入清水62.5克揉匀，揉至滑润，放在抹有菜籽油12.5克的案板上摊开，再把酥
         面柔软后放在摊开的面团上，用手掌按合再向前揉推，使发面与酵面均匀地粘合在一起，卷起成圆柱形再按扁，
         擀成长方形薄片，按3等份将两端对向折拢，再擀薄卷拢，轻搓成圆柱形，揪成50个剂子，按成直径为5厘米的
         中间厚，边薄的皮子，放上猪板油丁6.5克、虾米2.5克，随即收口包严，按成直径为6厘米的小圆饼，抹上饴糖，
         撒上芝麻粘牢，这样虾米套饼的生坯就做好了；

           余下的2500克发面揉匀，搓成长条，揪成50个剂子按扁，从每个剂子上取下一块有两粒蚕豆大小的面块，
         蘸上菜籽油抹上剂子上，再蘸点精盐均匀地抹在油上，然后将面块翻个身包入剂子中，再按扁擀成直径为12厘
         米的圆饼，抹上饴糖，撒上芝麻粘牢，这样大饼的生坯就做好了；

           右手蘸点水，将大、小坯分别贴在旺火炉壁上，贴时关闭炉门，贴完打开炉门，烘烤2分钟，按先后顺序
         出炉，用小刀从大饼边缘平剖一半套入小饼即可。