上海吊炉饼

    原料:

         面粉25000克、白糖2500克、老酵5000克、小苏打175克、饴糖100克、豆油25克。

    上海吊炉饼的做法:

           清水100克中加入饴糖，调均匀，成为饴糖水；

           面粉中加入老酵和白糖，用清水13700克，和成面团，揉透揉匀，放置一旁发酵约30分钟；

           发酵好的面团先取1650克加入小苏打8克，而后边揉边加入小苏打，揉透揉匀，擀成直径为49厘米、
         厚约1.6厘米的圆饼，即成上海吊炉饼生坯，依照此法，将其余的面团也都做成生坯；

           事先准备好大小相同的两个平锅，一个作底锅，另一个扣在上面作锅盖，然后在锅的底面用铁皮围
         住，围城高11厘米的圆圈，里面放上热源，上面系上铁丝，成为吊锅；

           作为锅盖的锅先放在另一个炉子上烧热至90度。

           将底锅放在炉子上，加热到50度左右，在锅底抹上豆油，将生饼坯放入，在饼的中间穿一个直径约为
         6.5厘米的小圆孔，然后将放在另一炉子上加热到90度的吊锅倒着反扣在底锅上，约3分钟后，打开锅盖，饼面
         呈微黄色则为正常（此处很关键，入饼面焦黄或还是原色则说明火力太大或火力不够，应调好火力），然后盖
         好锅盖，继续烤制，约烤4.5分钟，饼坯已经初熟，打开锅盖，在饼面刷上饴糖水，然后盖好锅盖再烤1分钟，
         待饼的厚度是最初饼坯厚度的两倍时，即表示熟透，装盘即可。