|
中国饼是黄河文化的一个部分，黄河流域盛产小麦，面食就是其主流食品，这就是中国饼产生的渊源。相比之下，
米饼品种就少了许多，中国各种饼的另一的特征是把饼作为主食，这也是中国饮食文化的一种特征，米饭、面食为主
食是中餐的特色，各种菜也就有是为了下饭，这与西餐相比是最大的区别，这种饮食文化来也有一定的科学性，就是
热量不如西餐大，不是以肉类为主的饮食文化，加上一些菜蔬下饭，也是十分科学，这就是普通中国人的家常便饭。
中国的饼，最普通的就是烧饼，说到烧饼有人就会联想到《水浒》中的武大郎，武大郎卖炊饼，其实炊饼不是烧
饼，就是馒头而已，所以武大郎开店，并不是开的烧饼店。烧饼在中国非常普遍，南北皆有，差别很大，有圆的、椭
圆的、长方形的；有馅的、无馅的；甜的、咸的、五香的各色各样。黄桥烧饼最出名，其实当年新四军吃的黄桥烧饼
并不像如今大宾馆饭桌上这样高级，现在的黄桥烧饼已经发展成为一种高级点心了，也形成一种产业。黄桥烧饼原本
就很不错，扬州、泰州一带乡村烧饼都很讲究，讲究在那里？就是在烧饼里插酥，这是和各地不一样的。说到烧饼不
得不说说山东兖州大饼，这也是烧饼一族，是翻手吊炉烧饼，特点是又大又薄，刚出炉既香又脆。类似的翻手吊炉烧
饼各地也有不少，都很有特色，反手烧饼基本都是五香味的，烧饼表面芝麻特多。就是走到新疆少数民族吃的馕也可
以算作烧饼一族。最薄的饼当属山东的煎饼，煎饼又数泰安煎饼最有名，现在泰安煎饼也有点心化的趋势，这是煎饼
中的精品。如今杂粮煎饼最受欢迎，其中煎饼卷大葱再加上甜酱，味道更美，与北京全聚德烤鸭相比，只是里面少了
几片烤鸭，味道并无太大差别。顺便说一句山东大葱，山东大葱和煎饼是孪生姐妹，没有这种大葱，也不能显得煎饼
的好味道。南方人吃不惯生葱，如果到了山东要不了多久一定会喜欢山东的煎饼和大葱。小时候在苏州，百步街就一
家山东人家专卖煎饼，喝着豆浆，吃着煎饼包油条，也是很有风味，其实最正宗的还属天津的煎饼果子，这玩意不但
天津人喜欢，外地人也喜欢，所以全国各地都有天津的煎饼果子卖。薄饼在中国还有不少，其中北京的合页饼和鲁南、
徐州的烙馍非常相似，烙馍也叫单饼。合页饼和单饼都是烙饼一族，只不过北京的合页饼是双层的，这种饼卷上各种
炒菜，吃起来味道也是上乘。说到薄饼，前几日在一家餐馆看到一位印度人在餐馆打工，专做甩饼，引得一群围观者
喝彩。一位老太太看到此景，讲了一个故事：徐州有娘俩烙馍，儿媳妇真是个高手，三四轴子就一张，然后甩过墙，
老婆婆在墙那边烧火烙饼，比这技术高多了，看来做薄饼的高手还是在中国。最大的饼是在苏、鲁、豫、皖交汇一带
的壮馍，40-50厘米大小，1.5厘米厚，用的面比较硬，吃起来要好牙口。老人做寿，孩子们总是送一个壮馍，以示老
人身体健康，如此坚硬的得饼也能咬得动，这就是中国式的“蛋糕”了。壮馍一般用肉汤泡了吃最好，徐州人最喜欢
用的就是羊肉汤了。江南有一种大饼称为羌饼，也和壮馍的大小差不多，实际上就是一个大葱油饼而已，为什么称为
羌饼，因为江南人把大葱称为胡葱，这种饼是从胡人那里流传过来的，是少数民族的食品，不过在各地有了很大的改
进。千层饼也是一种大油饼，是油饼改进型中的上品。本地有几句俗话：“擀馍省，擀汤费，吃了油饼当了被。”是
说吃单饼节省，吃面条费钱，最费钱的是油饼，由于油饼好吃，以至于能当了被子。不过现在也就是家常便饭，街上
到处都各种葱油饼。说到油饼，其种类繁多，大小都有，最精彩的是油酥火烧，这种油饼里面还夹上熟肉丁，先用平
锅煎黄，然后用旺火烤酥。其实还有更精彩的，只是我知道得太少，外面的世界一定更精彩！最厚的饼是西安的馍，
西安羊肉泡馍，这馍也是一种饼，较小，很厚，有点生，一定要用肉汤烩煮之后才能吃，这是西安的名吃。四川的锅
盔究竟应当归为哪一类，我还真说不准，就单列一项吧，我出生在成都，从小就听大人讲锅盔的故事，也属于饼的一
类，既不像壮馍，也不像西安的馍，所有的故事都是关于我小时候非常喜欢吃锅盔。最软的饼是面糊饼了，也有人称
为面糊馍馍，把面调成浆糊状，加之鸡蛋、盐、葱花，然后再油锅里摊成薄饼。这种饼软、香、酥也是饼中之上品。
国外有比萨饼、意大利馅饼，觉得非常了不起，与中国馅饼相比，这些西洋食品只是小儿科了。中国的馅饼有多少种
没人能讲得清楚，仅月饼一种就够老外竖大拇指的。如果说八宝粥是粥中之综艺节目，那么月饼也就是饼之综艺节目。
月饼分苏式、广式，这是制作上的区别，其实民间的月饼种类更多，一到中秋节各地百姓家中都会自己制作一些月饼，
有的并不比食品店买的月饼差多少，各地风味不一样，品种繁多，也够老外称奇的。 说月饼是综艺节目，还是因为月
饼的馅子种类繁多，有什锦、五仁、椒盐、蛋黄、火腿、肉松、豆沙、枣泥，总之应有尽有，五花八门。 小时候在苏
州，大街上有现做现卖的月饼， 其中鲜肉馅的也是一绝，多少年都没有见到这样的月饼了，一提起来真是垂涎三尺，
有点不好意思啦。月饼原来就是一种大众食品，没有贵族化的倾向，现在有点走歪道，说是为了什么品牌， 竟出现每
盒价格99999元的月饼，究竟是吃钱还是吃月饼？月饼要背离了大众食品的观念，让它贵族化可能就是月饼的悲哀。月
饼文化是 在长期的历史、文化发展演变中形成的，而作为一种有特定历史文化含义的专有名词大概就是十几年的事。
十多年来，月饼无论从它的包装装潢、媒体宣传，或是 “过中秋吃月饼”等无不包含着历史传说、民间传闻，还突出
着诗、书、画的文化韵味。追溯月饼的来历，我们还要从糕点说起。 平日糕点属于一种附带食品，到了年、节，特别
是中秋节，“糕点”(月饼)就成了喜庆礼品及金秋良宵桌 上摆放的吉祥佳品。在历史长河中，糕点以其独特传统的地
方色彩形成了。京式、广式、苏式、滇式、潮式、闽式、宁式、高桥式等体系。 我国糕点制作历史悠久，相传在殷商
时代周武王伐纣派闻太师带兵出征。 闻太师深知“兵贵神速”的用兵之道，为了减少埋锅造饭的时间，命令部下做了
一种叫“糖 烧饼”的干粮，这种糖烧饼就是最早的糕点，这也是我国糕点的起源。后来有的地方曾有供奉闻太师的庙
宇，并把闻太师尊为糕我国从历史上就有中秋“赏月”、吃“月饼”的习俗。 中秋赏月的习俗距今已有两千多年的历
史。中秋最早只是“祭月”节令。赏月大约是从东汉开始形成。 东晋权臣庚亮有“南楼赏月”诗关于“吃月饼”历来
说法不一，有一说法是为纪念元代末期高邮人张士诚在圆饼中夹小纸条串联民众在中秋之夜起义抗金，才开始吃月饼。
实际上唐代以来随着中国 的统一和疆域的扩大，人们慢慢摆脱了以前的封闭状况。由于人口流动性增大，“居家团圆
”已不是任何时候都可能享受到的。李白诗：床前明月光，疑是地上霜; 举头望明月，低头思故乡。表达了他远在异地
的思乡之情。“团圆”对人们来说日显珍贵。赏月、吃月饼也更多地融入了感情月饼象征团圆。明《酌中志》说：“
八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一起，即有卖饼者……至十五日，家家供奉月饼、瓜果……如有剩月饼，乃整收
于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。” 南朝梁元帝赋有《江上望月》诗。
以上就是我国饼文化的概况叙述，在古代我国的制作面饼的厨师统称为“油案”，而中国的饼文化则叫做“油案
文化”，可谓历史传承深远，所以，分门别类十分详尽，欲了解更加详尽的饼文化，请您点击页面下方的“返回中国
饼文化”链接，返回到上一级页面“中国饼文化”，可以了解更加详细具体的各种中国饼文化。 | 
